In un’epoca dove la ristorazione insegue spesso mode passeggere e tendenze effimere, c’è sempre la possibilità di difendere un approccio diverso alla cucina. Un approccio che guarda alla tradizione italiana come fondamento imprescindibile, ma non si accontenta di replicare pedissequamente le ricette del passato.
È questa la filosofia che ha guidato oltre cinquant’anni di attività nel mondo della ristorazione, una visione che ha trasformato la mia passione giovanile in una carriera solida, costruita giorno dopo giorno con scelte coraggiose e spesso controcorrente.
La metafora del salmone che spesso richiamo non è casuale: così come questo pesce risale i fiumi opponendosi alla corrente per raggiungere il luogo della sua origine, la vera cucina di qualità richiede la forza di resistere alle scorciatoie facili e alla standardizzazione che impoverisce i sapori.
Andare controcorrente in cucina significa scegliere ingredienti veri anche quando costano di più, dedicare tempo alle preparazioni anche quando il mercato spinge verso la velocità, mantenere alta la qualità anche quando nessuno ti obbliga a farlo. Insomma, una questione di orgoglio professionale prima ancora che di risultato finale.
Il rispetto come ingrediente principale
Rivisitare la tradizione non significa stravolgerla o tradirla. Significa invece comprenderla profondamente per poi reinterpretarla con intelligenza e sensibilità. Ogni piatto della cucina italiana porta con sé una storia, una geografia, spesso un’intera comunità di persone che nel tempo hanno perfezionato quella ricetta. Ignorare questo patrimonio sarebbe presuntuoso, ma limitarsi a riprodurlo meccanicamente sarebbe sterile. Il segreto sta piuttosto nel trovare quel punto di equilibrio dove il rispetto per ciò che è stato incontra la creatività di ciò che può diventare.
La rivisitazione rispettosa parte dallo studio e dalla conoscenza. Prima di modificare una ricetta tradizionale bisogna padroneggiarla nella sua forma originale, comprenderne la logica, capire perché certi abbinamenti funzionano e altri no. Solo dopo questo percorso di apprendimento si può intervenire con tocchi personali che aggiungono valore senza cancellare l’identità del piatto. È un lavoro di sottrazione e addizione insieme, dove ogni modifica deve avere una ragione precisa e contribuire al risultato finale.
Dalle esperienze internazionali alla cucina di casa
I viaggi e le esperienze all’estero hanno arricchito questa visione della cucina, portando stimoli e suggestioni da culture gastronomiche diverse. Tuttavia, il ritorno alla tradizione italiana è sempre stato il punto fermo, il porto sicuro dove ancorare ogni sperimentazione. Le tecniche apprese lavorando in contesti internazionali non hanno cancellato le radici, ma le hanno potenziate, offrendo nuovi strumenti per valorizzare ingredienti e preparazioni del nostro patrimonio culinario.
Questa sintesi tra apertura al mondo e fedeltà alle origini si riflette nei piatti che serviamo ogni giorno. Ogni ricetta nasce da un ricordo, da un’emozione, da un momento vissuto che ha lasciato un’impronta indelebile. Può essere il profumo di un sugo che cuoceva lentamente in una cucina d’infanzia, o la scoperta di un abbinamento particolare durante un viaggio, o semplicemente l’intuizione nata osservando ingredienti di stagione al mercato.
Un percorso che continua
Dopo tanti anni nel mondo della ristorazione, la passione rimane il motore che alimenta ogni giornata. Tre ristoranti e un hotel rappresentano non solo attività commerciali, ma capitoli di un racconto più ampio fatto di persone, incontri, scelte. Molti collaboratori sono diventati parte di una famiglia allargata, alcuni hanno proseguito aprendo proprie attività portando con sé questa filosofia del cucinare controcorrente.
La soddisfazione più grande sta proprio nel vedere che questo approccio alla cucina ha ispirato altri professionisti e continua a trovare riscontro nei clienti che scelgono i nostri ristoranti. In un mercato che spesso privilegia l’apparenza sulla sostanza, restare fedeli all’autenticità è la vera sfida. E ogni cliente che apprezza questa scelta conferma che andare controcorrente, quando lo si fa con rispetto e competenza, è la strada giusta per costruire qualcosa che duri nel tempo.
